粳米理化特性与食用性能关系的研究

【摘要】水分、淀粉和蛋白质作为粳米中的最重要的三种组分,其特性变化对粳米的食用性能有很大影响,探索不同粳米品种的理化特性与食用性能的关系,对于中国传统米饭及米制食品品质的评价、控制具有重要意义。本试验以10种粳米为研究对象,通过对粳米浸泡和蒸煮过程中水分迁移变化、粳米淀粉特性和RVA糊化特性、粳米清蛋白和球蛋白及质构特性的相关因素研究,对粳米米饭的食用性能进行评价；并对淀粉特性与其糊化特性的相关性进行分析,建立了淀粉特性与食用性能的线性回归方程。主要研究结果如下：(1)在蒸煮的前10min,T22弛豫时间及其质子幅度呈急剧增大的变化趋势,之后T22弛豫时间逐渐减小,T22质子幅度增大,蒸煮完成时米饭中主要是构造水(T22峰)。(2)不同粳米中直链淀粉含量存在较大的差异,支链淀粉中A链和B1链所占比率的差异较大,而B2和B3+链的所占比率差异较小；品种感官评分的变化范围在71-92之间,辽粳294的硬度(1092g)最小,而粘着性(29.41g*s)最大,楚粳31号的硬度(2580g)最大,云粳26的粘着性(10.4g*s)最小。(3)供试粳米清蛋白的SDS-PAGE谱图差异较小,球蛋白的SDS-PAGE谱图差异较大,其中楚粳31号、云粳26号、广陵香粳和武运粳21在34.75KDa-70.2KDa区间的高分子量亚基相对较多,导致崩解值较小。(4)直链淀粉含量与崩解值极显著负相关(r=-0.781,p<0.01),B1链与峰值粘度、崩解值均呈极显著负相关(=-0.878,p<0.01；r=-0.924,p<0.01),短A链与峰值粘度、崩解值则呈极显著正相关(r=0.874,p<0.01;r=0.938,p<0.01),而B2链只与热浆粘度和崩解值显著相关,B3+链与糊化特性的相关性不显著；崩解值与硬度极显著负相关(r=-0.902,p<0.01),与粘着性、弹性、感官评分极显著正相关,回升值与硬度极显著正相关(r=0.937,p<0.01),与粘着性、弹性、感官评分极显著负相关；建立了硬度、粘着性、弹性、内聚性、回复性和感官得分等食用性能指标的线性回归方程,通过回归方程可以对粳米的食用性能进行预测,食用性能较好的粳米,短A链含量较高,而直链淀粉含量、B1链含量和结晶度较低。
【作者】莫小玉；
【导师】韩剑众；
【作者基本信息】浙江工商大学，食品工程，2013，硕士
【关键词】粳米；水分迁移；支链淀粉链长；结晶度；蛋白分子量；糊化特性；食用性能；

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